说起爌肉饭，很多人觉得就是红烧肉盖饭，其实差得远了。想在家里做出一锅像样，甚至能让朋友吃完都惦记的爌肉饭，门道不在于你放了多少种名贵香料配资公司排名前十，而在于几个谁都能做到、但大部分人都忽略的细节。
首先是肉，必须是带皮的五花肉，而且得是好肉，那种肥瘦相间、层次分明的“五花三层”才是首选。你去菜市场，别就跟老板说来块五花肉，得自己挑。用手按一下，肉质紧实有弹性的，那就是新鲜的。肉买回来，切块是个讲究活儿，不能小，小了煮完就缩没了，大概切成三到四厘米见方的块儿，厚度也得有两三厘米，这样煮出来才有“爌”的感觉，大块吃着才过瘾。有人怕肥，总想挑瘦的，那就错了，做这道菜，油脂是灵魂，没有足够肥肉，煮出来的肉会又柴又干，汤汁也不够香浓。
处理肉的第一步很多人都不知道，或者嫌麻烦就省了。把切好的肉块，皮朝下，直接放在烧热的空锅里烙，把猪皮烙到微微焦黄。这一步能去掉皮上的腥臊味和残余的猪毛，还能给肉增加一点点焦香，是很多老师傅的秘诀。烙好之后再焯水，冷水下锅，放两片姜和一点料酒，煮开后撇掉浮沫，把那些血水和脏东西煮出来。然后捞出来，用温水冲洗干净，这个步骤不能省，不然汤汁会浑浊。
接下来就是决定成败的一步：炒糖色。别用老抽一股脑倒进去上色，那是懒人做法，颜色死板味道也差。我个人不喜欢用冰糖，化得慢，不好控制火候，就用最普通的白砂糖。锅里放一点底油，油不用多，润一下锅就行。开小火，把白砂糖撒进去，然后就是耐心，用铲子慢慢搅。糖会从颗粒变成液体，再从透明变成浅黄色，然后是琥珀色，最后变成枣红色，冒起密集的小泡泡，这时候就对了。千万别等到颜色变黑，那就炒过了，会发苦，整锅肉就毁了。颜色一到，立刻把焯好水的肉块倒进去，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。这个过程会“刺啦”一声，小心热油溅出来。
展开剩余45%肉裹好糖色，沿着锅边淋一圈料酒，香气一下子就上来了。接着放酱油，生抽提味，老抽主要是调色，量要自己把握，毕竟每家酱油咸度不一样。然后是香料，我一般就放几片姜、几段葱白和一两个八角，最多加一小片香叶。香料太多会抢了肉本身的香味，这玩意儿是主角，别让配角戏太多。翻炒均匀后，关键的一步来了，加热水，一定是滚烫的热水，水量要一次加足，没过所有肉块。冷水会让肉质收缩变硬，前功尽弃。
大火烧开后，转为你能调的最小的火，盖上锅盖，让它自己在那咕嘟着。这个过程急不得，至少一个半小时，讲究点的可以炖上两个钟头。炖到什么程度？用一根筷子，能轻轻松松地戳穿最厚的那块肉的皮和肥肉，那就差不多了。这时候别急着吃，关火后让肉在汤汁里继续焖上半个小时，甚至更久。这个“回味”的过程，能让味道更深地渗透到肉的纤维里，肥肉里的油也会进一步析出，吃起来就是入口即化，肥而不腻。
最后盛一碗刚出锅的热米饭，浇上两勺浓郁的肉汁，再夹上几块颤巍巍的爌肉，旁边配点解腻的酸菜或者腌萝卜，这才是一碗完整的、能让人满足的爌肉饭。整个过程不复杂，但每一步都需要耐心和对火候的理解，这大概就是做饭的乐趣吧，不是靠什么秘方配资公司排名前十，就是靠时间和心思。
发布于：山东省怀远策略提示：文章来自网络，不代表本站观点。
相关文章
热点资讯
